冷冻馒头 “致癌” 传闻引发恐慌，专家辟谣：放心食用！

近日，一则 “冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素” 的消息在网络上广泛传播，引发众多网友担忧。对此，食品领域专家纷纷发声，明确表示冷冻馒头在正常情况下不会产生黄曲霉素，消费者无需过度恐慌。

据了解，网络上流传的视频声称 “浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉素”，这一说法迅速登上热搜，让不少网友对冷冻馒头的安全性产生怀疑，担心自己食用冷冻馒头会危害健康。

中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授指出，黄曲霉素的产生需要特定的环境条件，即湿度 80 - 90%、温度 25 - 30℃，而冰箱冷冻层的温度一般在 - 18 - 0℃，这种低温环境下产生黄曲霉素的可能性极低。“如果蒸馒头用的面粉本身发霉，或者在放入冰箱前已长时间暴露在外并受到污染，那么即便冷冻也可能产生黄曲霉素，但这是馒头本身的问题，而非冰箱冷冻所致。” 沈群教授解释道。

深圳卫健委官微也发布公开辟谣信息，强调黄曲霉适宜生长温度为 12℃ - 42℃，在 0℃以下无法产毒。因此，新鲜且未受污染的馒头密封后放入干净冰箱冷冻保存，不存在产生黄曲霉毒素的风险。

事实上，这并非此类谣言首次出现。早在去年，就有 “冷冻超 3 天会产生黄曲霉毒素” 的类似说法在网络流传，此次谣言版本在时间上进一步 “缩短”，从三天变为两天，引发了更多人的关注和担忧。

专家进一步解释，黄曲霉毒素由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于潮湿、温度较高环境中的发霉食物，如变苦的坚果、变黄的大米和颜色变深的植物油等。而冰箱冷冻室温度通常为 - 18℃，湿度最高不超过 75% RH，无论是温度还是湿度，都不符合黄曲霉生长要求。在冷冻条件下，微生物活动减缓甚至停止，基本不会产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受污染且冰箱内清洁，滋生黄曲霉的可能性极小。

专家提醒，黄曲霉毒素对人体危害严重，具有免疫抑制性及致突变、致癌、致畸性，世界卫生组织癌症研究机构已将黄曲霉毒素 B1 列为 Ⅰ 类致癌物，主要增加肝癌风险。消费者应注意防范，如避免食用发霉的粮食谷物和坚果，食用坚果时若感觉味苦应立即吐出并漱口，储存坚果时若发现发霉或颜色不正应及时丢弃，花生、玉米若发生霉变应全部弃去，不可只去除发霉部分。

对于面食保存，专家建议，面食在室温下可保持一两天，冰箱冷藏室会使面食淀粉回生老化，存放时间越长越硬，甚至引起品质劣变，因冷藏环境中厌氧菌和霉菌更活跃。为防止淀粉回生老化，蒸熟的面食放凉后可直接放入冷冻室，食用时加热，但冷冻面食口感不如新蒸面食，因其水分结冰破坏内部结构。建议食用冷冻自制面食时复热不用解冻直接蒸煮，可改善口感。馒头冷藏可防老化变质、降低微生物和酶活性、延长保质期，长时间保存仍建议冷冻。

专家特别强调，馒头直接放冰箱易流失水分、变干变硬且可能被污染变质。应先蒸熟再放冰箱，蒸熟后自然晾凉，放冰箱前用保鲜袋包好并挤压空气密封严实，冷藏馒头 3 - 4 天内吃完，冷冻馒头半个月内吃完，冷冻馒头食用前需充分加热，购买的带包装馒头冷冻时不要破坏包装。同时，霉变馒头切勿食用，即使去除发霉部分，毒素也可能扩散，食用仍有健康风险。

食品安全专家呼吁，公众应科学看待食品安全问题，不信谣不传谣，避免因虚假信息造成不必要的恐慌。同时，希望广大消费者增强食品安全意识，养成良好的食品储存和食用习惯，确保饮食健康。

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